Die Frage, die wir am Tisch am häufigsten hören, steht nicht auf der Karte, sondern kommt über sie hinweg: „Was empfehlen Sie?“ Die Antwort ist fast immer dieselbe: die Bolognese.
Darauf sind Tomatensauce, Käse, Hackfleisch, Stracciatella di bufala und Basilikum. Die genaue Zusammensetzung und der Preis stehen auf der Speisekarte; hier schreiben wir auf, warum gerade diese.
Das weiche Herz einer Burrata
Der Grund ist die Stracciatella. Sie ist das weiche Herz einer Burrata, Fäden aus Büffelmozzarella in Sahne. Neben Fleisch und Tomate gibt sie der Pizza, was gewöhnlicher Käse nicht kann: eine kühle, cremige Note über dem Warmen.
Dieser Temperaturunterschied ist der ganze Trick. Mozzarella schmilzt und wird Teil der Pizza; Stracciatella bleibt, was sie ist, und liegt als weiße Tupfen darauf statt als geschmolzener Käse. Jeder Bissen hat zwei Schichten, warm unten und kühl oben.
Damit kommt die Bolognese dem am nächsten, was man von einem Teller mit Fleisch erwartet, ohne dass es vom Grill kommt. Wer nach einem Tag auf den Beinen hungrig ankommt (vom Palast, von Bačvice, vom Schiff), muss sich nicht zwischen Pizza und richtigem Essen entscheiden.
Der Teig darunter
Darunter liegt ein Teig, der langsam fermentiert und auf Stein gebacken wird, und genau er ist der Grund, weshalb Gäste wiederkommen.
Langsamen Teig erkennt man am Rand (innen offen, außen trocken) und daran, dass man ihn hinterher nicht spürt. Das ist der Unterschied, den kein Foto zeigt und wegen dem zwei Pizzen mit demselben Belag nicht dasselbe sind.
Wo sie gegessen wird und wie man sie mitnimmt
Gegessen wird im Garten vor den Palmen, im Sommer im Schatten, abends unter den Lichtern. Die Küche ist bis Mitternacht geöffnet, Pizza ist bei uns also nicht nur Mittagessen.
Hotelgäste müssen das Abendessen nicht planen: Die Pizzeria liegt im Erdgeschoss desselben Hauses. Für alle anderen lautet die Adresse Kuzmanićeva 3, dreihundert Meter vom Diokletianpalast, in einer Straße, die ruhig genug ist, um das Gespräch am eigenen Tisch zu hören.
Die Bolognese gibt es auch zum Mitnehmen. Sie wird auf Bestellung zubereitet und bei uns abgeholt, eine Lieferung gibt es nicht; schreiben Sie auf WhatsApp, wann Sie kommen.
Wenn Sie doch etwas anderes möchten: Auf der Karte stehen elf Pizzen, von der einfachen Margherita bis zu Steinpilzen und Trüffel. Aber wenn Sie uns fragen, haben Sie nach der Bolognese gefragt.