Pitanje koje za stolom čujemo najčešće nije s karte nego preko nje: „Što vi preporučujete?" Odgovor je gotovo uvijek isti — Bolognese.
Na njoj su umak od rajčice, sir, mljeveno meso, stracciatella di bufala i bosiljak. Točan sastav i cijena stoje na jelovniku; ovdje pišemo zašto baš ona.
Razlog je stracciatella. To je meko srce burrate — niti mocarele od bivoljeg mlijeka umiješane u vrhnje. Uz meso i rajčicu daje pizzi ono što obični sir ne može: hladnu, kremastu notu preko toplog.
Ispod svega je tijesto koje sporo fermentira i peče se na kamenu. Isto to tijesto ide i u našu tjesteninu, a upravo je ono razlog zbog kojeg nam se gosti vraćaju.
Jede se u vrtu pod palmama, ljeti u hladu, navečer pod svjetlima. Kuhinja radi do ponoći, pa pizza kod nas nije samo ručak.
Ako ipak želite nešto drugo, na karti je jedanaest pizza — od obične margherite do vrganja i tartufa. Ali kad pitate nas, pitali ste za Bolognese.