Celui qui ouvre la carte pour la première fois demande souvent un conseil avant même d'avoir lu un seul nom. La vraie question est plutôt : quelle pizza vous convient ce soir ? Cela dépend de si vous arrivez avec un enfant, tout droit de la plage, ou pour un dernier dîner avant le vol du matin. Voici les onze, par groupes. Nous laissons volontairement les prix de côté : ils figurent à la carte, où ils sont toujours à jour.
Trois classiques, et une pour les amateurs de fromage
La margherita est la plus simple de la carte et la seule qui n'a nulle part où se cacher : mozzarella, sauce tomate, basilic. C'est pour cela qu'elle nous sert de mesure — c'est sur elle que la pâte se voit. Et c'est la pizza qui passe auprès des enfants, celle qui ne pèse pas en été.
La capricciosa, on la commande quand on ne veut pas réfléchir : sauce tomate, fromage, jambon et champignons. Elle est si ordinaire qu'on en parle rarement — et elle revient rarement à moitié mangée.
La vegetariana se passe de viande et aussi de la base habituelle : du pesto vert à la place de la sauce tomate, puis de la mozzarella et des légumes de saison. Les légumes suivent la saison : la même pizza en juin et en octobre n'est pas la même assiette.
La Quattro Formaggi est pour ceux qui aiment le fromage au sens propre : mozzarella, kajmak, parmesan et grana padano, rien d'autre. Ni elle ni la vegetariana n'ont de tomate, ce qui en fait le choix des clients qui n'en mangent pas.
Quand on cherche plus généreux
Sur la Prosciutto e Rucola, par-dessus la sauce tomate et le fromage, viennent le jambon de Parme, les tomates séchées et la roquette. Une pizza qui se mange lentement et qui s'accorde avec un verre de rouge.
La Bolognese est celle que nous citons le plus souvent quand un client demande quoi prendre : sauce tomate, fromage, viande hachée, stracciatella di bufala et basilic. Elle a son propre texte dans cette rubrique, car la raison n'est pas la viande mais la stracciatella.
La BBQ Chicken remplace la sauce tomate par la sauce BBQ : poulet, mozzarella, gouda, oignon rouge, piment et origan. Sucrée et fumée dans la même bouchée ; qui voyage avec un adolescent sait laquelle sera choisie.
La Spicy est la plus relevée de la carte : kulen, piments, oignon et maïs sur tomate et fromage. Le piquant vient du kulen et des piments ensemble — il est long plutôt que tranchant.
Trois dont on se souvient le plus longtemps
La Fungi e Tartufo est la plus riche des onze : pas de tomate, une base de sauce au mascarpone, et dessus des cèpes, de la truffe, des champignons et de la stracciatella di bufala. On vient pour elle exprès, et on la mange lentement.
La pizza aux crevettes arrive avec sauce tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive à l'ail — au plus près de ce que l'on attend d'une pizza dans une ville de bord de mer.
La grecque se mange comme une salade sur pâte : poivrons, oignon, tomates cerises, olives et feta. En été, c'est la plus légère de la carte.
La pâte, la pierre et le jardin
Sous les onze, c'est la même pâte — celle qui fermente lentement et cuit sur la pierre. C'est pour cela que le bord gonfle et reste alvéolé, tandis que le centre est assez fin pour que la pizza ne se plie pas dans l'assiette. Et cela se sent après : elle ne pèse pas.
Elle se mange au jardin, devant les palmiers, au rez-de-chaussée d'une maison en pierre de 1881, à trois cents mètres du palais de Dioclétien. La cuisine travaille jusqu'à minuit : ici, la pizza n'est pas seulement le déjeuner — les clients du ferry du soir arrivent aussi.
Tout ce qui figure sur cette liste peut aussi être commandé à emporter. C'est préparé à la commande et retiré chez nous, sans livraison ; appelez ou écrivez sur WhatsApp en nous disant quand vous passez.
Et si vous n'arrivez toujours pas à choisir — demandez au personnel. La réponse sera probablement Bolognese.