La question que nous entendons le plus souvent à table n'est pas sur la carte, elle passe par-dessus : « Vous, que recommandez-vous ? » La réponse est presque toujours la même — la Bolognese.
Elle porte sauce tomate, fromage, viande hachée, stracciatella di bufala et basilic. La composition exacte et le prix figurent sur la carte ; ici, nous écrivons pourquoi c'est celle-là.
La raison, c'est la stracciatella : le cœur tendre de la burrata, des filaments de mozzarella de bufflonne dans la crème. À côté de la viande et de la tomate, elle donne à la pizza ce qu'un fromage ordinaire ne peut pas donner — une note fraîche et crémeuse sur le chaud.
En dessous, une pâte à fermentation lente, cuite sur pierre. La même pâte part dans nos pâtes fraîches, et c'est précisément elle qui fait revenir les clients.
Elle se mange au jardin sous les palmiers, à l'ombre en été, sous les lumières le soir. La cuisine reste ouverte jusqu'à minuit : chez nous, la pizza n'est pas seulement un déjeuner.
Si vous préférez autre chose, la carte compte onze pizzas — de la simple margherita aux cèpes et à la truffe. Mais quand vous nous demandez, vous avez demandé la Bolognese.