La question que nous entendons le plus souvent à table n'est pas sur la carte, elle passe par-dessus : « Vous, que recommandez-vous ? » La réponse est presque toujours la même : la Bolognese.
Elle porte sauce tomate, fromage, viande hachée, stracciatella di bufala et basilic. La composition exacte et le prix figurent sur la carte ; ici, nous écrivons pourquoi c'est celle-là.
Le cœur tendre de la burrata
La raison, c'est la stracciatella : le cœur tendre de la burrata, des filaments de mozzarella de bufflonne dans la crème. À côté de la viande et de la tomate, elle donne à la pizza ce qu'un fromage ordinaire ne peut pas donner, une note fraîche et crémeuse sur le chaud.
Cette différence de température, c'est tout le truc. La mozzarella fond et devient partie de la pizza ; la stracciatella reste ce qu'elle est et se voit dans l'assiette comme des taches blanches, non comme du fromage fondu. Chaque bouchée a deux couches, chaude dessous et fraîche dessus.
C'est aussi ce qui s'approche le plus d'une assiette de viande sans passer par le gril. Qui arrive affamé après une journée debout (du Palais, de Bačvice, d'un bateau) n'a pas à choisir entre une pizza et un vrai dîner.
La pâte, en dessous
En dessous, une pâte à fermentation lente, cuite sur pierre, et c'est précisément elle qui fait revenir les clients.
La pâte lente se reconnaît au bord (alvéolée à l'intérieur, sèche à l'extérieur) et au fait qu'on ne la sent pas ensuite. C'est la différence qu'une photographie ne montre pas, et qui fait que deux pizzas à la même garniture ne sont pas la même chose.
Où elle se mange, et comment la commander à emporter
Elle se mange au jardin devant les palmiers, à l'ombre en été, sous les lumières le soir. La cuisine reste ouverte jusqu'à minuit : chez nous, la pizza n'est pas seulement un déjeuner.
Les clients de l'hôtel n'ont pas à prévoir le dîner : la pizzeria est au rez-de-chaussée de la même maison. Pour tous les autres, l'adresse est Kuzmanićeva 3, à trois cents mètres du palais de Dioclétien, dans une rue assez à l'écart pour entendre la conversation à sa propre table.
La Bolognese peut aussi être commandée à emporter. Elle est préparée à la commande et retirée chez nous, sans livraison ; écrivez sur WhatsApp en nous disant quand vous passez.
Si vous préférez autre chose, la carte compte onze pizzas, de la simple margherita aux cèpes et à la truffe. Mais quand vous nous demandez, vous avez demandé la Bolognese.