La domanda che sentiamo più spesso al tavolo non è sulla carta, ma arriva al di sopra di essa: «Voi che cosa consigliate?» La risposta è quasi sempre la stessa: la Bolognese.
Sopra ci sono salsa di pomodoro, formaggio, ragù di carne, stracciatella di bufala e basilico. La composizione esatta e il prezzo sono sul menù; qui scriviamo perché proprio questa.
Il cuore morbido della burrata
Il motivo è la stracciatella: il cuore morbido della burrata, fili di mozzarella di bufala nella panna. Accanto alla carne e al pomodoro dà alla pizza ciò che un formaggio qualsiasi non può dare, una nota fresca e cremosa sopra il caldo.
Questa differenza di temperatura è tutto il trucco. La mozzarella si scioglie e diventa parte della pizza; la stracciatella resta quello che è e nel piatto si vede come chiazze bianche, non come formaggio fuso. Ogni boccone ha due strati, caldo sotto e fresco sopra.
Per questo la Bolognese è anche la cosa più vicina a un piatto di carne che non venga dalla griglia. Chi arriva affamato dopo una giornata in piedi (dal Palazzo, da Bačvice, da una barca) non deve scegliere tra una pizza e una cena vera.
L'impasto sotto a tutto
Sotto a tutto c'è un impasto a lunga fermentazione, cotto sulla pietra, ed è proprio quello il motivo per cui gli ospiti tornano.
L'impasto lento si riconosce dal cornicione (aperto dentro, asciutto fuori) e dal fatto che dopo non si sente. È la differenza che una fotografia non mostra, e per cui due pizze con lo stesso elenco di ingredienti non sono la stessa cosa.
Dove si mangia e come ordinarla da asporto
Si mangia in giardino davanti alle palme, d'estate all'ombra, di sera sotto le luci. La cucina resta aperta fino a mezzanotte, quindi da noi la pizza non è solo pranzo.
Gli ospiti dell'hotel non devono programmare la cena: la pizzeria è al pianterreno della stessa casa. Per tutti gli altri, l'indirizzo è Kuzmanićeva 3, a trecento metri dal Palazzo di Diocleziano, in una via abbastanza defilata da sentire la conversazione al proprio tavolo.
La Bolognese si può ordinare anche da asporto. Si prepara su ordinazione e si ritira da noi, senza consegna a domicilio; scrivete su WhatsApp e diteci quando passate.
Se invece preferite altro, in carta ci sono undici pizze, dalla semplice margherita ai porcini e tartufo. Ma se lo chiedete a noi, avete chiesto la Bolognese.